Napisane przez: Małgorzata Borek | Styczeń 7, 2010

Moc herbacianych liści

O tym, że herbaciany napar posiada wyjątkowe właściwości prozdrowotne, – tradycyjna chińska medycyna wiedziała na długo przed przeprowadzeniem pierwszych badań w laboratoriach światowych. Starożytni Chińczycy używali herbaty do leczenia różnych dolegliwości. To, co zaobserwowali przed wiekami mieszkańcy azjatyckich prowincji, dziś potwierdzają w swoich badaniach naukowcy. W czym tkwi sekret naparu uzyskanego podczas parzenia herbacianego suszu? Odpowiedź na to pytanie jest prosta. Otóż cała moc znanego wszystkim naparu kryje się w delikatnych liściach Camellia sinensis L., które są bogatym źródłem fitozwiązków o korzystnym działaniu na zdrowie człowieka.

Camellia sinensis L.

„Herbata”, a naukowo: herbata chińska (Camellia sinensis L.) jest wiecznie zielonym krzewem o krótkoogonkowych, skórzastych, eliptyczno-lancetowatych liściach. Na powierzchni jej najmłodszych listków znajdują się delikatne srebrzyste włoski, tzw. silver tips. Krzew herbaciany plonuje średnio 20-50 lat, jednakże znane są okazy, które osiągają wiek nawet ponad 1000 lat. Camellia sinensis L. należy do rodziny kameliowatych (Camelliaceae). Wyróżniamy dwie odmiany botaniczne: var. sinensis – powszechnie uprawianą herbatę chińską oraz var. assamica, tzw. herbatę indyjską, będącą wysokim drzewem o wyraźnie większych listkach. Obecnie obok oryginalnych odmian krzewów herbacianych, na plantacjach uprawia się tzw. hybrydy, czyli mieszańce powstałe ze skrzyżowania tych dwóch odmian. Uprawy prowadzone są w Azji i Afryce, a także w Ameryce Południowej, a nawet w Europie (na Wyspach Azorskich)..

Moc ukryta w herbacianych liściach

Substancje czynne obecne w herbacianych liściach zaliczane są do grupy związków określanych mianem przeciwutleniaczy (antyoksydantów). Antyoksydanty zapobiegają powstawaniu bądź unieszkodliwiają („zmiatają”) reaktywne formy tlenu (RFT), czyli wolne rodniki tlenowe i nadtlenek wodoru, które powstają w organizmie człowieka jako uboczne produkty przemian metabolicznych. Nadmiar RFT może prowadzić do uszkodzeń komórek i tkanek, co w konsekwencji przyczynia się do rozwoju różnych chorób, w tym także groźnych, nawet nowotworów. Dlatego ważne jest by równowaga pomiędzy RFT a przeciwutleniaczami nie została zachwiana.

Herbaciane listki zawierają ponad 4 tysiące różnych substancji chemicznych wśród których największe znaczenie posiadają polifenole, głównie flawonole (katechiny). Najważniejsze to: epikatechina (EC), epigallokatechina (EGC), galusan epikatechiny (ECG) i galusan epigallokatechiny (EGCG).

Ryc. 1. Wzory strukturalne ważniejszych katechin zielonej herbaty: A) epikatechina (EC), B) epigallokatechina (EGC), C) galusan epikatechiny (ECG), D) galusan epigallokatechiny (EGCG).

Polifenole (katechiny) Zawartość w suchej masie [%]
Polifenole (ogółem) 25-30
galusan epigallokatechiny (EGCG) 8-12
galusan epikatechiny (ECG) 3-6
epigallokatechina (EGC) 3-6
epikatechina (EC) 1-3
katechina 1-2
gallokatechina 3-4

Tab. 1. Procentowa zawartość polifenoli w suchej masie świeżych liści Camellia sinensis L.

Wszystkie występują naturalnie w liściach zielonej herbaty, a ich zawartość w suchej masie może wynosić nawet do 30% (Tab.1.). Najbardziej interesującym związkiem z medycznego punktu widzenia jest galusan epigallokatechiny (EGCG). Badania wykazały, że jest to polifenol o najsilniejszym działaniu przeciwutleniającym jaki występuje w liściach herbacianych. Jako antyoksydant EGCG jest skuteczniejszy około 100-krotnie od witaminy C oraz 25-krotnie od witaminy E. Katechiny obecne w herbacie (w szczególności EGCG) wykazują działanie przeciwnowotworowe, gdyż wiążą się z białkami należącymi do rodziny Bcl-2, będącymi blokerami fizjologicznej śmierci komórek nowotworowych. W ten sposób hamują ich działanie i stwarzają odpowiednie warunki do niszczenia nowotworu.

Katechiny są efektywnymi zmiataczami wolnych rodników. Zapobiegają mutacjom komórek, hamują wzrost i rozrost komórek tłuszczowych, ograniczają wchłanianie cukrów w jelitach, chronią naczynia krwionośne pobudzając ich rozkurcz i ułatwiając przepływ krwi, a także opóźniają proces starzenia. Polifenole wykazują działanie chelatujące wiążą jony metali, które uczestniczą w tworzeniu cytotoksycznych rodników tlenowych. Takie działanie polifenoli może też prowadzić do zaburzenia wchłaniania żelaza niehemowego pochodzącego z produktów roślinnych gdy w trakcie ich spożywania pijemy herbatę. Zatem polski obyczaj popijania herbatą prawie każdego posiłku warto zastąpić delektowaniem się bursztynowym naparem pomiędzy posiłkami.

Najwięcej polifenoli uwalnia się do naparu w ciągu pierwszych dwóch minut parzenia herbaty. Szacuje się, że w filiżance zielonej herbaty znajduje się około 316 mg polifenoli, podczas gdy w filiżance czarnej herbaty około 268 mg. Różnice w ich zawartości wynikają ze sposobu obróbki surowca. Liście zielonej herbaty otrzymuje się w wyniku suszenia najmłodszych listków krzewu herbacianego. Czarną herbatę produkuje się z tej samej rośliny co zieloną, jednakże liście poddawane są całkowitej fermentacji (a tak naprawdę oksydacji). Podczas utleniania liści dochodzi do przekształcania polifenoli (prekursorów garbników) w oligomeryczne proantocyjanidyny – tearubiginy. Tearubiginy stanowią do 30% suchej masy liści i nadają naparowi czarnej herbaty charakterystyczną barwę. Podczas tego procesu powstaje około 300 lotnych związków zapachowych odpowiedzialnych za aromat czarnej herbaty. Dominującą grupę tworzą tu monoterpenowe alkohole i aldehydy, a w szczególności: linalol, geraniol i (z)-3-heksen-1-ol. W liściach zielonej herbaty znajduje się mniejsza ilość lotnych związków (około 75).

Ryc. 2. Wzory strukturalne nienasyconych alkoholi: A) Linalol – alkohol alifatyczny, B) geraniol – alkohol terpenowy.

W trakcie fermentacji powstają również związki o barwie pomarańczowo-czerwonej, wśród których wyróżniamy: teaflawinę (około 2%), małe ilości kwasu teaflawinowego, teaflagalin oraz bisflawonole. Ponadto w liściach czarnej herbaty obecne są także metyloksantyny, częściowo związane z garbnikami. Zaliczamy do nich takie alkaloidy jak kofeina, teofilina czy teobromina.

Ryc. 3. Metyloksantyny: A) kofeina (teina), B) teofilina, C) teobromina.

Metyloksantyny Zawartość w suchej masie [%]
kofeina (teina) 2-4
teobromina 0,2
teofilina 0,5

Tab. 2. Procentowa zawortość ważniejszych alkaloidów w świeżych liściach Camellia sinensis L.

Herbaciana kofeina określana jest często mianem teiny, choć w rzeczywistości jest to ten sam związek chemiczny, co kofeina obecna w kawie. Różnica polega na sposobie oddziaływania tej substancji na organizm człowieka. Kofeina zawarta w kawie działa szybko i gwałtownie, natomiast ta z herbaty – łagodnie i długotrwale. Nie poleca się spożywania herbacianego naparu w godzinach wieczornych, gdyż może to utrudniać zasypianie. Istnieją rodzaje herbat o niższej zawartości kofeiny, które polecane są do picia także o późnych godzinach. W naparze gorącej herbaty kofeina bardzo szybko się rozpuszcza, dlatego aby uzyskać napar o działaniu pobudzającym należy parzyć herbatę około 2 minuty. Dłuższy czas ekstrakcji zwiększa ilość garbników uwalnianych z liści do naparu, co zwiększa działanie przeciwbiegunkowe herbaty i jednocześnie obniża działanie stymulujące na ośrodkowy układ nerwowy. Zawartość kofeiny w suszu czarnej herbaty średnio kształtuje się na poziomie 4% suchej masy. W przypadku liści zielonej herbaty zawartość tego alkaloidu wynosi około 2,2% suchej masy. Pozostałe alkaloidy czyli teofilina i teobromina posiadają łagodne działanie pobudzające i lekko moczopędne.

W liściach herbaty znajdziemy także liczne aminokwasy, wśród których obecne są m.in.: teanina, alanina, leucyna, izoleucyna, glicyna, walina, metionina i fenyloalanina. Zawartość aminokwasów w suchej masie liści wynosi od 4 do 5%. Wszystkie są substratami wyjściowymi reakcji chemicznych, w których powstają różne związki odpowiedzialne za aromat czarnej herbaty (Tab. 3).

Aminokwas Produkt końcowy
alanina Acetyloaldehyd
glicyna Formaldehyd
izoleucyna 2-metylobutanol
fenyloalanina fenyloacetyloaldehyd

Tab. 3 Związki karbonylowe powstałe z aminokwasów podczas pełnej fermentacji liści Camellia sinensis L..

Szczególnie interesującym związkiem jest teanina, będąca 5-N-etyloamidem kwasu glutaminowego. Aminokwas ten występuje zarówno w liściach czarnej, jak i zielonej herbaty i wykorzystywany jako marker jakości herbaty. Teanina wykazuje działanie antagonistyczne w stosunku do kofeiny, gdyż obniża ciśnienie krwi i stanowi ok. 60% całkowitej zawartości wszystkich aminokwasów w liściach Camellia sinensis L.

Ryc. 4. Teanina – unikatowy aminokwas herbaty.

W surowcu wykazano obecność mikroelementów m.in. magnezu, cynku, sodu, potasu, żelaza. Niektóre odmiany Camellia sinensis L. akumulują także większe niż inne rośliny ilości glinu, który ze względu na szkodliwość nie jest pożądany w naszej diecie. Czy mamy się zatem bać picia herbaty? Nie, jeśli mamy zwyczaj kupować różne herbaty, zwłaszcza znanych marek. Są lepiej przebadane pod tym względem. Nie przekraczajmy też ilości kilku filiżanek dziennie, także ze względu na kofeinę. A jakie plusy, prócz wymieniowych wcześniej, ma pachnący brązowy napar? Zawiera olejki eteryczne poprawiające trawienie i liczne witaminy (A,B1,B2,C,E,K). Warto zaznaczyć, że kwas askorbinowy, popularnie znany jako witamina C występuje w liściach zielonej herbaty, podczas gdy nie znajdziemy go w naparze herbaty czarnej. Herbaciane liście są też cennym źródłem fluoru, który wzmacnia zęby i zapobiega próchnicy. Szczególnie wysoki jego poziom stwierdzono w starszych liściach. Przeciwpróchnicznie, a także przeciwko paradontozie działają też związki fenolowe, głównie kwas chlorogenowy. Oczywiście tylko wtedy, gdy herbata jest bez cukru, który stanowi przecież pożywkę dla bakterii.

Podsumowanie

Bogactwo fitozwiązków w liściach Camellia sinensis L. jest olbrzymie, dlatego warto pić różne rodzaje herbaty. Nie powinniśmy jednakże zapominać, że herbata stanowi uzupełnienie naszej codziennej diety i aby długo cieszyć się zdrowiem warto również spożywać dużo warzyw i owoców, które są równie cennym jak herbata źródłem antyoksydantów. A do herbaty nie dodawajmy cukru, bo jego obecność niweluje dobroczynne działanie substancji naparu i jego delikatny smak.

Literatura:

  • J.A. Kozłowski, T. Wielgosz, J. Cis, G. Nowak, R. Dawid-Pać, S. Kuczyński, E. Aszkiewicz, L. Woźniak. Zioła z apteki natury. Wydawnictwo Publicat S.A., str. 343,
  • M. Caprari. Herbata. Klub Dla Ciebie (KCD), Warszawa 2009, str.16-25,
  • J. Całka. Zielone panaceum. Wiedza i Życie, wrzesień 2007, str. 34-35,
  • A. Włodarczyk. Rozluźnia ciało, rozjaśnia wzrok. Wiedza i Życie, wrzesień 2007, str. 36-38,
  • I. Matławska. Herbaty, herbatki, ziółka. Panacea, październik – grudzień 2005, str.20-23,
  • H. Strzelecka i J. Kowalski. Encyklopedia zielarstwa: ziołolecznictwa. PWN 2000, str. 183,
  • S.G. Pratt, K. Matthews. Superdieta Rx czyli 14 najzdrowszych produktów. Prószyński i S-ka, str. 131-136.
  • http://www.tocklai.net/Default.aspx
  • Kushiyama et al. Relationship Between Intake of Green Tea and Periodontal Disease. Journal of Periodontology, 2009; 80 (3): 372 DOI: 10.1902/jop.2009.080510

Małgorzata Borek, Renata Kwinta


Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

Kategorie

%d bloggers like this: