Napisane przez: Żaneta Michalec | Listopad 6, 2010

Brokułowy zawrót głowy

Kiedy pewnego dnia pewien amerykański prezydent publicznie ogłosił, że w związku ze sprawowanym przez niego urzędem nie będzie jadał brokułów, w warzywnym świecie zawrzało. Brokuł, który kilka lat wcześniej zawrócił w głowach naukowcom, jako warzywo niemal doskonałe, stał się teraz także obecny w diecie „zwykłych śmiertelników”.

Botanicznie członek rodziny kapustowatych, czyli dawnych krzyżowych (Brassicaceae=Cruciferae), brokuł włoski (Brassica oleracea var. botrytis italica), lub zamiennie kapusta szparagowa, jest podgatunkiem kapusty kreteńskiej. Warzywo znane i cenione w starożytności, uprawiane w basenie Morza Śródziemnego. Jest rośliną jednoroczną, jednak w uprawach przeznaczonych na cele konsumpcyjne nie dopuszcza się do wytworzenia nasion. To, co kupujemy w sklepie, a następnie przyrządzamy w formie gotowanej lub na surowo, to mięsista łodyga zakończona dużym baldachogroniastym kwiatostanem, zwyczajowo nazywanym różą. Zagadkowy kwiatostan tworzą niezliczone, drobniutkie pąki kwiatowe. Warto zauważyć, że u kalafiora – najprawdopodobniej mutanta brokułu, część jadalną stanowią skrócone pędy kwiatowe, natomiast kwiaty wykształcają się na wydłużonych pędach na obwodzie róży.

Największą zaletą brokułów, która zwróciła uwagę świata konsumentów, a przede wszystkim badaczy, było odkrycie licznej gamy fitozwiązków mających właściwości prozdrowotne. Przeprowadzone w latach 80. ubiegłego wieku badania na Harvard School of Public Health dowiodły działania przeciwnowotworowego tych składników. Co więcej, ta naturalna chemioterapia to tylko 10 g brokułów (i/lub innych krzyżowych, zwłaszcza kapusty oraz brukselki) dziennie! Tak, już przy takiej ilości odnotowano w licznych badaniach zmniejszenie ryzyka rozwoju raka, przede wszystkim potwierdzono dobroczynne oddziaływanie w przypadku raka jelita grubego oraz raka prostaty  Pierwszą linię obrony przed rakiem stanowią związki siarkowe. To również dzięki nim możemy poczuć charakterystyczny zapach i cierpki smak, w naturze mający odstraszyć potencjalną roślinożerną klientelę. Szczególnie cennym składnikiem jest sulforafan (1-izotiocyjano-4-metylo-sulfoninylo-butan). Związek ten należy do izotiocyjanianów, które występują  w roślinach w formie pochodnych glukozy, a dopiero w czasie rozdrabniania pokarmu uwalniany jest z komórek enzym tioglukozydaza (mirozynaza), hydrolizujący wiązanie z cukrem, co prowadzi do wytworzenia izotiocyjanianów. Sulforafan odgrywa istotną rolę dla naszego organizmu, ponieważ – po pierwsze, prowadzi do zniszczenia uszkodzonych komórek. Następnie – ogranicza powstawanie w organizmie wolnych rodników, które jako cząsteczki wysoce reaktywne wpływają destrukcyjne na biomolekuły, w tym także na DNA, co prowadzi do zaburzeń procesów komórkowych i mutacji (choć zaznaczyć trzeba, że ze względu na rolę pełnioną przez kwasy nukleinowe – DNA oraz RNA, do uszkodzeń takich dochodzi rzadko). Jednak to te uszkodzone komórki stają się potencjalnym ogniskiem nowotworu. Sulforafan działa także jako aktywator enzymów usuwających związki rakotwórcze.

Kolejną, wartą zwrócenia uwagi grupą składników są indole – heterocykliczne związki organiczne. Działają przez blokowanie receptorów estrogenu komórek rakowych piersi. I3C – to indol, którego działanie zostało silnie skorelowane ze zwalczaniem raka piersi. Również witamina C, w którą bogate są rośliny z rodziny krzyżowych jest ceniona w świecie jako silny antyoksydant, a zatem również oddziałuje antyrakowo.

Folacyna – witamina z grupy B, kontynuuję listę zalet brokułu. Wiadomo, że jest ona niezbędna do prawidłowego rozwoju płodu, a wiele wrodzonych wad związanych ze złym wykształcaniem się cewy nerwowej jest efektem niedoborów tego związku. Dlatego też kobietom, nie tylko będącym w ciąży, ale także ją planujących zaleca się spożywanie większych ilości kwasu foliowego. Dzienne zapotrzebowanie na kwas foliowy wynosi dla dorosłych około 0,4 mg. W ciąży wzrasta ono o dodatkowe 0,8 mg, a w okresie karmienia piersią o dodatkowe 0,5 mg na dobę. Tymczasem jedna filiżanka pokrojonych brokułów dostarcza porcję ok. 50 mg! Folacyna, zwana także często witaminą M, obniża stężenie homocysteiny we krwi, zmniejszając tym samym ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia.

Mimo że brokuły jakie znamy pomarańczowe raczej nie bywają, bogate są w karotenoidy – zeaksantynę i luteinę: substancje wpływające korzystnie na aparat wzroku, chroniące oczy przed kataraktą. Pozytywny wpływ wiąże się także z występowaniem dużych ilości błonnika czy koenzymu Q10. Koenzym ten należy do grupy związków – ubichinonów, które występują zarówno w komórkach zwierzęcych jak i roślinnych, a dokładniej w mitochondriach tych komórek. Funkcjonują jako przenośniki elektronów w czasie oddychania komórkowego, na etapie łańcucha oddechowego. W mitochondriach człowieka najpowszechniej występuje właśnie koenzym Q10 .Jego obecność jest istotna także z punktu widzenia jego zdolności wyłapywania reaktywnych form tlenu (wolnych rodników). Obniżenie stężenia tego związku w komórkach o 25% powoduje zaburzenie prawidłowego funkcjonowania (również dlatego, że wpływa on stabilizująco na błony cytoplazmatyczne), spadek do 50% oznacza dla komórek śmierć. Przyczyną niedoboru koenzymu Q10 może być upośledzenie jego biosyntezy w następstwie niedożywienia (głodzenie), zatruć i samozatruć, procesów zwyrodnienia komórki, np. w wyniku starzenia się, a także na skutek wzmożonej aktywności fizycznej i stanów chorobowych. Mimo że komórki same potrafią wytwarzać koenzym Q10 z aminokwasów: fenyloalaniny, tyrozyny i metioniny w obecności witamin z grupy B, to jednak z wiekiem zdolności te zostają upośledzone. Dlatego tak istotne jest wzbogacanie diety w ten właśnie składnik –, bez ubichinonu proces oddychania komórkowego, a więc wytwarzania niezbędnej dla całego organizmu energii zostaje zahamowany.

Co złego o brokule?

Niewiele, choć bywa, że wykazuje się znaczne ilości kwasu szczawiowego, który wiąże wapń w nieprzyswajalne formy. Dla obrony warzywa trzeba jednak przypomnieć, że sam brokuł również zawiera wapń, a dodatkowo wspomnianą witaminę C, czyli kwas askorbinowy, którego obecność sprzyja wchłanianiu tego pierwiastka.

Dlaczego brokuł?

Po pierwsze i niezaprzeczalne – właściwości prozdrowotne, po drugie: niewielka dzienna porcja dostarcza wielu składników w ilościach zalecanych, po trzecie – pełnosezonowa dostępność. Pamiętajmy, żeby wybierać młode, jak najciemniejsze różyczki, które bogatsze są w fitozwiązki. Natomiast w sezonie zimowym, kiedy wybór ten może być ograniczony, polecam domową uprawę kiełków – z nasion, które w swoim asortymencie posiada wiele sklepów, podpędzić możemy prawdziwa witaminową bombę! Kiełki takie zawierają skondensowane ilości dobroczynnych związków. Przy niewielkich nakładach czasu, z domieszką dobrych chęci, domowa uprawa kiełków może przynieść całkiem sporo satysfakcji. Do podpędzania wykorzystać możemy plastikowe pojemniki do przechowywania żywności lub słoiki. Dostępne są także specjalne kiełkowniki. Bez względu na to, które z naczyń wykorzystamy, umieszczamy w nim nasiona w takiej ilości aby przykrywały dno, a następnie zalewamy je niedużą ilością wody na ok. 24 godziny. Po tym czasie nasiona są już spęczniałe, usuwamy zatem wodę (najlepiej przez gęste sitko) i przepłukujemy nasze nasionka, a potem kiełki – tak często, aby zawsze były wilgotne, ale nie zalane. W czasie kiełkowania wskazana temperatura to 18-20°C i raczej mało nasłonecznione miejsca. Natomiast po skiełkowaniu roślinki powinno przechowywać się w lodówce – zachowają w ten sposób nie tylko świeżość, ale także swoje właściwości. W sklepach ze zdrową żywnością (choć coraz częściej także w supermarketach) kupić możemy gotowe kiełki, pamiętajmy jednak o bezwzględnym płukaniu ich przed spożyciem, bowiem producenci stosują opryskiwanie środkami przeciwgrzybicznymi, zabezpieczającymi przed rozwijaniem się m.in. pleśni. Kolejnym wartościowym dla naszej diety rozwiązaniem są mrożonki.

Pratt S.G., Matthews K. Superdieta Rx czyli 14 najzdrowszych produktów. Prószyński i S-ka, 114-119.

Kołota E., Orłowski M., Biesiada A. Warzywnictwo. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, 2007

brokuły i nie tylko…

http://pl.wikipedia.org/wiki/Broku%C5%82

Żaneta Michalec, Renata Bączek-Kwinta


Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

Kategorie

%d bloggers like this: