Napisane przez: Katarzyna Stalmach | Sierpień 23, 2012

Yerba mate – Indiańska esencja zdrowia

Cz. I – Pochodzenie i tradycja

Jako wieloletni smakosz kawy uzależniłam się od spożywania tego napoju. Nadmierne jej picie skutkuje niestety szybszym wypłukiwaniem pierwiastków z organizmu, takich jak potas, wapń i magnez. Kawa zalewana wrzątkiem oraz gotowana zwiększa stężenie cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL. Wymienić można do tego nerwowość, rozdrażnienie, nasilenie skurczy mięśni. Czyli powiedzenie:  „co za dużo to niezdrowo”,  sprawdza się w tym przypadku.  Z pomocą przychodzą Indianie Guarani, a mówiąc precyzyjniej, ich odkrycie z przed wielu lat – Yerba mate. Napój ten okazuje się być doskonałym substytutem kawy bez jej niekorzystnych efektów.

Co to jest Yerba mate?

Wyjaśnienie należy zacząć od opisu rośliny z której powstaje napój Yerba mate – Ostrokrzewu paragwajskiego (Ilex paraguariensis A.St.-Hil.). Jest to gatunek drzewa z rodziny ostrokrzewowatych (Aquifoliaceae). Występuje w stanie dzikim w Ameryce Południowej. Mówi się o nim, że to „wiecznie zielone drzewo”. Dorasta nawet do 15 metrów wysokości, ale zwykle jego wielkość nie przekracza 6-8 metrów.

Rysunek 1. Ostrokrzew paragwajski (Ilex paraguariensis)
Źródło: http://cebador.pl/

 

Roślina kwitnie od października do grudnia. Liście, które stanowią główny składnik suszu przeznaczonego na sporządzanie napoju, są zimozielone, odwrotnie podłużnie jajowate, z zewnątrz błyszczące, ząbkowane. Osiągają długość do 13 cm.

Rysunek 2. Liście ostrokrzewu paragwajskiego
Źródło: http://rainforest-database.com/

Rysunek 3. Ostrokrzew paragwajski
Źródło: http://yerbamateinfo.com/

 

Obecnie poza występowaniem w stanie dzikim jest to roślina uprawna.  W ciągu roku z jednego drzewa można zebrać 65–85 funtów suszonych liści (29-39 kg). Plony z jednego drzewa są zbierane co trzy lata. Uprawy wiecznie zielonego ostrokrzewu paragwajskiego znajdują się jedynie na terenach Ameryki Południowej, między 18 i 30 równoleżnikiem półkuli południowej. Ich liczbę ogranicza się do terenów, które obejmuje subtropikalny klimat, charakteryzujący się temperaturami z przedziału 15 – 28°C, oraz opadami dochodzącymi do 1500 mm rocznie. Dla porównania średnia roczna wartość opadów atmosferycznych w Polsce wynosi 600mm. Teren występowania ostrokrzewu paragwajskiego zamyka się na terenach północno-wschodniej Argentyny, Paragwaju i Brazylii. Gleby tych krajów są wyjątkowo żyzne, bogate w sole mineralne, fosfor i żelazo. Obecnie na rynku Ameryki Południowej można kupić 200 gatunków Yerba Mate. Różnią się od siebie smakiem, aromatem i właściwościami pobudzającymi.

Rysunek 4. Uprawa ostrokrzewu paragwajskiego
Źródło: http://entheology.com/plants/ilex-paraguariensis-yerba-mate/

Tradycja picia „Mate”

Za pierwszych „mateistów” można uznać Indian Guarani, zamieszkujących dorzecze rzeki Paragwaj. Indianie ci bardzo cenili zielarstwo. Spożywali yerba mate zarówno pod postacią naparu, jak  również żuli jej liście. Dzięki energetyzującym właściwościom rośliny, Indianie doskonale radzili sobie ze zmęczeniem. Dla żyjącego w trudnych warunkach ludu Guarani  bardzo ważne okazało się również działanie hamujące apetyt. Jezuickie podania donoszą, że Indianie potrafili obejść się bez jedzenia nawet przez kilka dni, spożywając jedynie napar z yerba mate i żując liście rośliny. U Guarani picie yerba mate związane było ze ściśle przestrzeganym obrządkiem. Zaparzenie celebrowane było przez mistrza ceremonii zwanego „matero” lub „cebador”. Podawał on naczynie (mate) kolejno osobom, uwzględniając stopień ich godności. W ten sposób naczynie krążyło, w takim sam sposób, jak w przypadku Indian Ameryki Północnej fajka pokoju. Historia popularności yerba mate sięga połowy XVII wieku, kiedy w zamieszkane przez plemię Guarani dorzecze Parany dotarli misjonarze jezuiccy. Odkryli oni, że ulubioną używką miejscowych były liście pewnego gatunku wiecznie zielonego krzewu. Ich żucie likwidowało zmęczenie, rozjaśniało umysł i łagodziło uczucie głodu. Nazwa „yerba mate” to składanka, wymyślona prawdopodobnie właśnie przez jezuitów: „yerba”, albo „hierba”, to po prostu zioło lub trawa, a „mati” w języku keczua oznacza tykwę. Indiańska nazwa naparu yerba mate brzmi zupełnie inaczej – caá. Jezuici doceniwszy zalety napoju przyrządzonego ze sproszkowanych liści i pędów, rozpropagowali go w Europie jako alternatywę sprowadzanej z Azji herbaty, a w Ameryce Południowej jako alternatywę dla nadużywanego tam powszechnie alkoholu. Założone przez jezuitów plantacje były głównym źródłem dochodu misji aż do kasaty zakonu.

Rysunek 5. Indianin pijący Yerba mate
Źródło: http://yerbamateinfo.com/

 

Jak przygotować Yerba mate?

Ludzie, którzy piją yerba mate często i od dawna, sypią zwykle około 3/4 naczynia. Nie ma tu może żadnych sztywno obowiązujących reguł, a ilość suszu zależeć może od własnych upodobań, marki yerby, tego, czym jest ona zalewana, rodzajem ewentualnych dodatków  itp. Jednak początkującym radziłabym sypać właśnie 3/4 objętości. Yerba mate ma bardzo specyficzny smak, zwykle trzeba trochę czasu, by się z nim oswoić, zaakceptować i przyzwyczaić. Kiedy w naczyniu jest już odpowiednia dawka suszu, tradycja nakazuje przykryć je dłonią, odwrócić do góry dnem i kilka razy energicznie potrząsnąć. Jak ja to robię? Nachylam nieco naczynie, albo obracam w sposób opisany wyżej i wstrząsam nim kilka razy. Chodzi o to, żeby łodyżki i większe kawałki liści znalazły się najpierw na wierzchu, a w konsekwencji na dole naczynia, natomiast całość suszu ułożyła się ukośnie. Na dno naczynia, tam gdzie suszu jest najmniej, nalewam ostrożnie nieco wody – jest to tak zwane zalanie dla św. Tomasza. Dzięki niemu pęczniejące patyczki, kawałki gałązek, blokują bombillę (Rurka zakończona sitkiem przez którą pije się napar.  Rys.6)  i tworzą przy jej sitku wolne miejsce. Można do tego celu użyć wody nieco chłodniejszej – dzięki temu napar będzie miał łagodniejszy smak. Gdy zwilżone łodyżki odrobinę napęcznieją, wsadzam bombillę, w sposób widoczny na obrazku. Powoli i ostrożnie prostuję naczynie, żeby sucha jeszcze yerba nie zasypała mi zagłębienia.
Kolejny etap, to już wlewanie gorącej (nie wrzącej!) wody w najniższym miejscu kopczyka (skosu). Cała filozofia polega na tym, żeby nie zmoczyć całego suszu od razu, przy pierwszym  czy drugim zalaniu. Pewną sztuką jest przelać przez naczynie o pojemności 180 ml pół litra wody tak, żeby na samej górze pozostało jeszcze odrobinę suchej yerba mate i… smakowita pianka.

Rysunek 6. Sposób przygotowania napoju
Źródło: http://yerbamateinfo.com/

Rysunek 7. Prawidłowo zalany susz

Uwaga! – podstawowa i zasadnicza, o znaczeniu wręcz kardynalnym: woda nie może mieć więcej  niż 70–80 stopni Celsjusza. Yerba „poparzona” wrzątkiem nie nadaje się do picia. Warto pamiętać, że bombilla nie służy do mieszania! Choć niektóre modele kształtem przypominają może łyżeczkę, najlepiej byłoby pozostawić ją w takiej pozycji, w jakiej ją umieściliśmy na początku. Oczywiście nie    zawsze jest to możliwe, ale zasada jest zawsze jedna – bombillą nie grzebać! Jeśli bombilla się zatka, czasem pomaga bardzo delikatne dmuchnięcie w nią, ale z wyczuciem – chodzi tylko o ciche „bulknięcie” a nie o erupcję wulkanu.

Według indiańskich wierzeń, nawet jeśli jesteśmy sami, zawsze towarzyszy nam przy tym św. Tomasz. Pierwsze zalanie wykonuje się małą ilością wody, aby cały susz ją wchłonął. Indianie mówią, że pierwsze zalanie wypija w całości właśnie on – Santo Tomas. Kiedy święty Tomasz nasyci usta, dokonujemy następnego zalania, a po nim, i po wypiciu naparu, kolejnych. W zależności od marki yerba mate oraz od wielkości calabazy, tę samą porcję można zalewać kilka razy.

Specyficzną odmianą yerba mate jest tereré – napój bardzo popularny w Paragwaju, nieco mniej w innych rejonach świata. Różnica polega na tym, że suchą yerba mate zalewamy wodą bardzo zimną, nawet lodowatą. Ciekawostką jest to, że yerba mate jednakowo mocno „naciąga”  zalana wodą gorącą (nie wrzącą!) albo zimną, natomiast kiepsko reaguje na wodę ciepłą i letnią – nie dotyczy to rzecz jasna wspomnianego wcześniej pierwszego zalania. Tereré jest znakomitym napojem w czasie upałów. W krajach, w których yerba mate pije się „od zawsze”, powszechnie i to w dużych ilościach, na ulicach oraz w innych miejscach publicznych zobaczyć można ludzi z termosami w ręku – mają w nich oczywiście gorącą, nieprzegotowaną wodę do yerba mate i nikogo to nie dziwi. W Argentynie, zwłaszcza na północy kraju, na ulicach stoją dystrybutory z gorącą wodą, zaopatrzone w duży, czytelny termometr.

Przydatne pojęcia:

bombilla – rurka przez którą pije się yerba mate, zakończona filtrem, zwykle ze stali nierdzewnej, alpaki, srebra, bambusa; może być prosta lub wygięta.
cebador – osoba przygotowująca yerba mate, coś w rodzaju mistrza ceremonii; gospodarz, lub ktoś z rodziny
con palo – yerba mate zawierająca zmielone listki i gałązki; to samo, co elaborada con palo (hiszp. przygotowana z patyczkami); może ich być nawet do 30%.
sin palo – (bez patyków, „odpatykowana”) yerba mate zawierająca mniej niż 10% gałązek; to samo, co despalada. Mocniejsza niż elaborada con palo.
endulzada – słodkawa wersję yerba mate; uzyskuje się to dzięki dodaniu stewii, aspartamu, albo innego dietetycznego słodzika.
guampa– (z języka keczua huampa – róg) mate wykonana z bydlęcego rogu, albo krowiej racicy; naczynie używane do tereré(wersji napoju na zimno).
mate – (z języka keczua mati – tykwa) naczynie przeznaczone do zaparzania i picia yerba mate, najczęściej zrobione z tykwy (np. calabaza), z odpowiedniego drewna, bydlęcego rogu, ceramiki.
dulce– yerba mate słodzona. Niezłe są do tego celu cukry trzcinowe, brązowe.
russo – specjalna odmiana yerba mate nazywana tak od pijących ją w Brazylii Rosjan, którzy dolewali do naparu wyjątkowo duże ilości soku.
matero – to osoba pijąca yerba mate, ale w Paragwaju (i chyba tylko tam!) także mate (naczynie).
tereré – w Paragwaju, yerba mate zalana bardzo zimną wodą, zimniejszą niż w kranie (!!!), czasem z lodem, ziołami, sokami itp.
compuesta – yerba mate z dodatkiem ziół takich jak na przykład mięta pieprzowa, tymianek, hibiskus, trawa cytrynowa i inne

źródło: http://yerba-mate.org/slownik/

W kolejnej części opiszę oddziaływanie naparu na organizm człowieka.

 

 


Responses

  1. super!

    ale z tezami odnośnie kawy się nie zgodzę! czemu?
    ponieważ jak do tej pory nikt nie udowodnił ze np nerwowość to kwestia wypitej kawy a nie np. stresującej sytuacji podczas której pijemy kawę, aby polepszyć swoją reaktywność.

    • Owszem, stres i uderzenie kofeinowe mogą współdziałać. Reakcja na samą kawę jest jednak indywidualna. Są osoby pijące kawę późnym wieczorem i nienarzekające na sen, są też takie, które wypiwszy kawę w południe mają problem z zaśnięciem nawet o północy. Yerba mate także nie jest obojętna dla zdrowia. Pita zbyt gorąca i w dużych ilościach może prowadzić do rozwoju nowotworów przewodu pokarmowego. Jak zwykle zalecamy zatem umiar – tak w przypadku kawy, jak i innych napojów.


Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

Kategorie

%d bloggers like this: