Napisane przez: Renata Kwinta | Luty 7, 2016

Potęga siekania, cz. II. Cebula, nać!

Skoro powiedzieliśmy: czosnek, powiemy: cebula – czyli czosnek cebula. Mówiłam? No, ale poza nazwą nie powiedziałam wszystkiego…

Ostatnio odnosimy się do niej niechętnie – nikt nie chce być uznany za cebulaka, a (może dlatego…?) młodzież nie zna cebulowego syropu, który jeszcze w czasach mojego dzieciństwa był klasycznym domowym sposobem na przeziębienie. Syrop jest banalny w wykonaniu, i mogę go polecić każdemu, kto nie ma przeciwwskazań do spożywania tego warzywa. Cebulę siekamy (w poprzednim wpisie wyjaśniałam, dlaczego siekanie jest ważne), zasypujemy cukrem, można jeszcze dognieść widelcem, odczekać, aż sok wypłynie, a potem pić po łyżeczce kilka razy dziennie. Że cukier? Przecież jakoś trzeba wymusić, aby sok wypłynął z rozdrobnionych liści, a poza tym, mało to cukru spożywamy na co dzień, zupełnie niepotrzebnie? Dlatego wszelkie batony i cukierki precz, a chorobę niech nam osłodzi cebulowy syrop. Kto może jeść miód, może go użyć zamiast cukru; smak i właściwości będą jeszcze lepsze. I wariant wytrawny a tłusty: podsmażyć, a następnie udusić cebulę w zdrowym tłuszczu, takim jak olej rzepakowy czy oliwa z oliwek. Ale krótko! Żadnego prażenia, brązowienia, cebula ma pozostać biała. Jest bardziej duszona niż smażona, bo po chwili smażenia przykrywamy rondel pokrywką i czekamy aby zmiękła. Doskonale smakuje z chlebem. A zupa cebulowa w stylu francuskim? A cebulowe placki z piekarnika?

O antybiotycznym działaniu siarkowych olejków eterycznych roślin z rodzaju Allium pisałam w poście o czosnku. Gotowanie czy duszenie zmniejszy ich ilość, dlatego warto zjeść trochę posiekanej świeżej cebuli. Ale to warzywo zawiera też inne prozdrowotne związki: flawonoidy, głownie kwercetynę o silnym działaniu przeciwutleniającym.

420px-Quercetin.svg

Kwercetyna: 3,5,7,3’,4’-pentahydroksyflawon. Cebula jest najbogatszym źródłem kwercetyny, sporo znajdziemy jej też w herbacie, orzechach włoskich, truskawkach i innych owocach miękkich. Wikimedia Commons, autor: Yikrazuul

Przeciwutleniacze są w modzie od jakichś 10 lat, choć nie każdy wie, czemu mają służyć. W przypadku przeziębienia wygląda to tak: organizm wytwarza więcej niż zwykle reaktywnych form tlenu, czyli głównie wolnych rodników tlenowych (cząsteczek anionorodnika ponadtlenkowego) i nadtlenku wodoru. Związki te są naturalnym produktem ubocznym metabolizmu i nasze komórki mają nad nimi kontrolę wytwarzając białka enzymatyczne i nieenzymatyczne, a także małe cząsteczki, jak trójpeptyd glutation, zawierający aminokwas siarkowy cysteinę (o cysteinie także pisałam wcześniej).

W stanach chorobowych wytwarzamy RFT zbyt szybko, aby nasz system antyoksydacyjny mógł sobie z nimi poradzić, a RFT nasilają procesy zapalne. Nagromadzenie anionorodnika i nadtlenku wodoru może też poskutkować wytworzeniem jeszcze groźniejszej od nich RFT, czyli rodnika hydroksylowego. Proces ten zachodzi przy udziale jonów metali przejściowych, takich jak żelazo czy miedź, a mamy ich w organizmie sporo. Dlatego np. przy przeziębieniach szczególnie potrzebujemy dodatkowego wsparcia antyoksydantów z pokarmu. I właśnie kwercetyna jako sojusznik z zewnątrz jest bardzo przydatna. Nie tylko neutralizuje RFT i chroni naszego naturalnego obrońcę – glutation, ale może też wiązać dwuwartościowe kationy, czyli na przykład… tak, tak – żelazo – a więc działa na różnych frontach obrony antyoksydacyjnej.

Przeciwutleniające właściwości kwercetyny interesują biochemików i lekarzy działających na rzecz rozwoju onkologii, zwłaszcza że kwercetyna (podobnie jak siarkowe związki czosnku) może indukować apoptozę komórek nowotworowych. Prowadzono badania, od testów na wyizolowanych komórkach nowotworowych, poprzez badania na zwierzętach i badania kliniczne z użyciem czystej kwercetyny. Wyniki można podsumować w ten sposób: na pewno nie możemy nazwać tego związku (z czym się już spotkałam) „panaceum na wszystko”. I to nie tylko ze względu na idiotyzm, konkretnie tautologię, samego sformułowania. Trzeba pamiętać, że kwercetyna musi zostać wchłonięta z jelita cienkiego, a wchłanianie i przemiany metaboliczne są zależne od różnych białek, w tym enzymów. Enzymy te w różnych postaciach występują u różnych osób (tzw. polimorfizm enzymatyczny), a ich działanie może być mniej lub bardziej efektywne. Dużo zależy też od mikroflory przewodu pokarmowego (która u każdego z nas jest również odmienna) i od tego, co w danym momencie zjadamy (wspomniany na początku syrop cebulowy jest gorszym źródłem kwercetyny niż cebula duszona). Poza tym kwercetyna jest wydalana, i po upływie doby od spożycia nasz organizm zdąży się jej pozbyć. A więc kwercetyna panaceum nie była, nie jest, ani nie będzie, ale warto pomyśleć o jej naturalnym źródle, cebuli – jako o łatwodostępnym i tanim czynniku przeciwbakteryjnym i wspomagającym naturalny system ochronny organizmu, zwłaszcza na przedwiośniu, gdy odporność nam spada, a wredne bakcyle atakują.

W działaniu antyoksydacyjnym pomaga też dostarczana z pożywieniem witamina C. To przeciwutleniacz rozpuszczalny w wodzie (hydrofilowy), i o innym mechanizmie działania. Warto przy okazji obalić kolejny mit o kluczowej roli witaminy C w zwalczaniu przeziębień, nie stwierdzono bowiem bezpośredniego związku pomiędzy suplementacją witaminy C a czasem wyjścia z choroby. Trzeba natomiast pamiętać, że ta witamina jest niezwykle ważna dla funkcjonowania naczyń krwionośnych i regulacji hormonalnej, i  w związku z tym musimy ją pozyskiwać z pokarmu. Nie mamy bowiem aktywnego genu GLO, który pozwala ją wytworzyć z glukozy – w toku ewolucji uległ on mutacji. Jak widać, nie przeszkodziło nam to w rozwoju, prawdopodobnie w związku z naszym wszystkożerstwem, czytaj: dużym udziałem świeżych roślin w diecie. Warto zauważyć, że nasze domowe drapieżniki, psy i koty, ciągle mają ten gen w aktywnej postaci…

Cebula zawiera witaminę C, ale niewiele, ok. 5 mg na 100 g świeżego warzywa. My potrzebujemy 40-90 mg; więcej nie wolno, bo powstaje z niej groźny dla nerek i stawów kwas szczawiowy. W czosnku znajdziemy jej kilka razy więcej niż w cebuli (ok. 30 mg/ 100 g), ale, jak już pisałam – i jak każdy chyba sobie wyobraża – zjedzenie dziesięciu deka czosnku może być groźne w skutkach, i to nie tylko ze względów towarzyskich. Lepszy będzie szczypiorek, czyli kolejny czosnek: Alllium schoenoprassum (60 mg na 100 g), choć i tego nie da się zjeść za dużo. No to siekamy nać pietruszki (ok. 170 mg wit. C/ 100 g). Siekamy i szybko zjadamy, żeby się witamina nie utleniła. Dodatkowy atut zielonej pietruszki to zapach, który częściowo zneutralizuje nasze siarkowe wyziewy.

Pietruszka Petroselinum crispum (Mill.) Fuss. to rzecz jasna przedstawiciel innej rodziny botanicznej – selerowatych (Apiaceae), a o leczniczych właściwościach jej przedstawicieli napiszę innym razem, w innej serii.

 

Renata Bączek-Kwinta

 

 


Responses

  1. Cebula mniam… sam się zajadam, jak tylko wiem że nie będę miał domowników na głowie przez kilka godzin.
    Syrop z cebuli serwuję moim młodym regularnie i działa (a propos może napiszesz coś o syropie z pędów sosny – bez obaw mam kilka swoich drzewek które już i tak będę musiał w tym roku zacząć kształtować, więc krzywdy dla lasu nie będzie żadnej) .
    Ale o „cebulakach” nie słyszałem – dla mnie najgorszym wyzwiskiem jest „burak” – zarezerwowany dla specyficznej kategorii ludzkiej…


Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

Kategorie

%d bloggers like this: